CURIOSITÁ
Quali sono le origini del pistacchio siciliano?
Il pistacchio dell’Etna ha attraversato la storia fino ad arrivare ai giorni nostri.
Importato in Italia dai Romani nel 20 d.c. ha iniziato a diffondersi in Sicilia tra l’VIII e il XI secolo in seguito alla dominazione araba dell’isola.
Anche conosciuto in tutto il mondo con la nomea di pistacchio di Bronte DOP, il piccolo frutto fa parte del patrimonio culturale-gastronomico del nostro paese.
Bronte, il paese ai piedi dell’Etna da cui prende il nome, è riconosciuto come la sua capitale nazionale.
Come si chiamano le parti del pistacchio?
Il frutto del pistacchio è composto da diverse parti. Quella più esterna è chiamata mallo, mentre al suo interno si trovano: il guscio, il perisperma, ovvero la pellicola rossastra, e il seme.
Dove cresce il pistacchio in Sicilia?
Il pistacchio dell’Etna cresce nel terreno lavico ai piedi dell’omonimo vulcano che ne impedisce la meccanizzazione della raccolta e ne stabilisce il prezzo.
La raccolta dei frutti viene eseguita ogni 2 anni, più precisamente negli anni dispari, nel periodo estivo tra ferragosto e metà settembre.
Negli anni pari gli alberi vengono lasciati riposare e vengono potati in modo tale da permettergli di assorbire le sostanze necessarie dal terreno per produrre i frutti ricchi e gustosi. Il concime naturale ricavato dalla cenere dell’Etna permette al rinomato pistacchio di Bronte di spiccare tra le altre varietà del frutto grazie al suo sapore intenso e deciso.
Come viene trattato il pistacchio?
Dopo essere stato raccolto il pistacchio va incontro a diverse fasi di lavorazione:
- Sgrollatura: attraverso lo sfregamento il frutto viene separato dal mallo, ovvero dall’involucro che lo ricopre
- Asciugatura: una volta sgrollato il pistacchio viene lasciato al sole per 3-4 giorni per asciugare
- Tignosella: in seguito all’asciugatura si ottiene il pistacchio in guscio che viene conservato dai produttori fino al momento della vendita
- Sgusciatura: in quest’ultima fase, con l’utilizzo di apposite macchine, viene tolto il guscio in cui è racchiuso il pistacchio.
Quali e quante varietà di pistacchio esistono?
In base alla zona geografica in cui cresce la pianta si sono sviluppate diverse varietà di pistacchio, ognuna con le sue peculiarità.
Pistacchio spagnolo
Questa varietà cresce nella zona arida e ventosa di Castilla la Mancha, nel centro della penisola iberica. Il sapore intenso del frutto deriva dall’ampia escursione termica che si verifica tra il giorno e la notte. Nel mese di luglio ad esempio le temperature variano dai 35° di giorno ai 20° di notte.
In questa zona cresce la varietà di pistacchio denominata Colossal che possiede il massimo calibro esistente con un punteggio di 16/17. Il calibro è dato dal numero di frutti contenuti in un’oncia che corrisponde a 28,3 grammi. Più frutti rientrano in questi 28,3 grammi più saranno piccoli e leggeri.
Pistacchio iraniano
I pistacchi iraniani si dividono in due macro categorie a seconda della forma più o meno allungata del frutto:
- varietà rotonde o round: in questa categoria rientrano innumerevoli tipologie tra cui il pistacchio Ohadi, Kaleh Ghouchi e Jandaghi.
- varietà allungate o long: in questa categoria rientrano la maggioranza delle varietà iraniane esistenti tra cui quella più diffusa e conosciuta denominata Akbari anche chiamata Super Long. In questa sottocategoria rientrano anche le varietà Harati, Ahmad Aghaeì, Ebrahimi e molte altre.
Pistacchio californiano
Il pistacchio californiano viene coltivato nella zona del La Central Valley, più nello specifico nella San Joaquin Valley in cui la pianta trova un clima secco e caldo, ideale per la sua crescita, riproduzione e coltivazione.
Le varietà coltivate più diffuse sono:
- pistacchio Kerman: frutto pregiato di medie dimensioni con un gheriglio molto chiaro.
- pistacchio Sfax: frutto dalla forma ovale e di piccole dimensioni con un’ottima qualità. La pianta è caratterizzata dalla crescita di fitti grappoli.
- pistacchio Trabonella: frutto piccolo e di colore verde caratterizzato da un gusto intenso e deciso.
- pistacchio Red Aleppo: nonostante il nome il frutto è di colore verde chiaro, caratterizzato da una forma arrotondata e di grandi dimensioni
Pistacchio turco
Le coltivazioni di pistacchio sono concentrate nelle regioni del Sud e Sud-Est dello Stato.
La peculiarità delle varietà del frutto è riconducibile principalmente alla variazione del gusto e del colore.
Tra le varietà più conosciute, presenti sul territorio, ci sono:
- pistacchio El-Jalale: frutto di piccole dimensioni, dal colore bianco tendente al rosso e dalla forma allungata.
- pistacchio Aintaby: frutto dalle piccole dimensioni e schiacciato.
- pistacchio Ayimi: frutto caratterizzato da un colore rosso cupo e di medie dimensioni.
- pistacchio Abiad Miwhy: frutto di medie dimensioni con un sapore intenso e deciso.
- pistacchi Kirmizi e Uzun: entrambe le varietà presentano una forma ovale e sono di medie dimensioni. Il primo possiede un pericarpo rosso e un seme di colore verde, il secondo possiede un guscio sottile e un seme verde chiaro.
- pistacchi El-Batoury e Achouri: entrambe le varietà sono di grosse dimensioni. La prima ha un frutto di colore bianco, mentre la seconda di colore rosso chiaro.
Pistacchio italiano
Per quanto riguarda l’Italia, la produzione del pistacchio è prevalentemente concentrata nella nostra regione: la Sicilia. Più precisamente nelle zone di Catania, Agrigento e Caltanissetta. Dovuta all’alta concentrazione della produzione intorno alle pendici del vulcano, il pistacchio siciliano è anche conosciuto con la nomea di pistacchio de”Etna.
Oltre all’oro verde di Sicilia, di cui abbiamo parlato nel paragrafo Dove cresce il pistacchio in Sicilia?, nella regione vengono coltivate altre varietà di pistacchio.
Tra queste vi è il pistacchio che utilizziamo per la produzione della nostra Crema di Liquore al Pistacchio insieme alla varietà dell’Etna: il pistacchio di Raffadali.
Questa varietà cresce nel sud dell’isola tra Agrigento e Caltanissetta e nel 2021 ha ottenuto la Denominazione di origine protetta (DOP). Il frutto prende il nome dall’omonimo comune situato nella provincia di Caltanissetta, storico centro del commercio del pistacchio.
Come si dice pistacchio in siciliano?
In siciliano il frutto si chiama fastuca e la pianta prende il nome di frastucara o scornabeccu. L’origine del nome è da ricercare nella lingua araba in quanto deriva dalla parola فستق (fustaq).
BENEFICI
Quali sono le proprietà nutrizionali del pistacchio?
Nonostante la dimensione del frutto, il pistacchio possiede innumerevoli sostanze nutritive che possono essere impiegate per migliorare diverse patologie.
Tra le proprietà nutrizionali possedute dal pistacchio vi sono:
- Vitamina E: essenziale per mantenere l’integrità della pelle e per eliminare i radicali liberi dell’ossigeno.
- Magnesio: alleato nella prevenzione dell’osteoporosi, delle patologie del sistema nervoso e immunitario.
- Fibre: aiutano la salute dell’apparato digerente, la sazietà e la riduzione del rischio di incorrere in diverse patologie.
- Fosforo: elemento essenziale per la produzione e la salute ormonale.
- Calcio
- Fitosteroli o steroli vegetali: contrastano il colesterolo cattivo o LDL.
Da uno studio condotto dall’European Congress on Obesity è emerso che il consumo del pistacchio potrebbe aiutare nella prevenzione del diabete di tipo 2 aiutando l’organismo a migliorare la resistenza all’insulina.
Tra le altre proprietà conosciute troviamo gli effetti antiossidanti e anti-infiammatori, la prevenzione delle malattie cardiocircolatorie, l’abbassamento del colesterolo e l’aiuto nel controllo del peso corporeo.
IMPIEGHI
Come viene utilizzato il pistacchio in Sicilia?
Il pistacchio è un frutto versatile che si adatta perfettamente a ricette dolci e salate.
Nella pasticceria siciliana vi è un largo utilizzo di questo prodotto. Famosa e rinomata è la crema spalmabile al pistacchio che può essere utilizzata anche come farcitura dei dolci più consumati durante le vacanze: primi tra tutti il pandoro e la colomba.
Tra le prelibatezze che contengono questo frutto vi è la nostra Crema di Liquore al Pistacchio nata nel 2017 quando il pistacchio di Raffadali ha incontrato Paesano. Liquore dal gusto dolce e vellutato, servito freddo è perfetto come dessert da gustare con amici e familiari, ma anche utilizzato per creare cocktail che racchiudono gli autentici sapori della Sicilia.
Leggi il nostro articolo e scopri subito le migliori ricette con il pistacchio.
